「南蛮漬けを作ったけれど、中骨や頭が口に刺さって食べづらかった」という失敗の多くは、揚げ温度のコントロール不足に起因します。骨をホロホロに崩れる状態まで揚げるには、二段階の温度設定による二度揚げが科学的に最も合理的です。
下処理したアジには、片栗粉（または薄力粉と片栗粉の1:1ブレンド）を薄く均一にまぶし、余分な粉はしっかりと叩き落とします。
【二度揚げのステップ】
- 一度目（骨の水分を抜く）：150〜160℃の低温でじっくり揚げる。
小アジを油に投入後、泡が小さくなり、魚が浮いてくるまで約4〜5分間じっくり揚げます。この段階で骨の内部にある水分をじわじわと油中に追い出します。
- 休ませる（余熱調理）：油から引き上げ、バットで3〜5分休ませる。
余熱で骨の芯まで熱を通します。
- 二度目（表面をカリッと仕上げる）：180〜185℃の高温で1〜2分揚げる。
強火で一気に揚げることで、外側の衣をカリッと香ばしく焼き締め、余分な油を外へ吐き出させます。
揚げ上がった「パチパチ」という音が静まり、箸で持った時にカラッと軽い感触になれば完成の合図です。
