アク抜きは不要とはいえ、天然物や直売所のこごみには土や茶色い薄皮（胞子嚢や葉のカス）が付着しています。これを丁寧に落とすことが、口当たりを滑らかにするための唯一かつ最も重要な下処理です。
【下処理の基本手順】
- ボウルにたっぷりの水を張り、こごみを泳がせるようにして洗う。
- 渦巻きの隙間に入り込んだ土や、茎に付いている茶色い薄皮を指先や流水で優しく洗い流す。
- 根元の切り口が黒ずんでいたり乾燥して硬くなっている場合は、包丁で数ミリ〜1cmほど切り落とす。
- 泥やゴミが落ちたら、ザルに上げて水気をしっかり切る。
茹でる際は、塩分濃度1〜2%の熱湯（お湯1リットルに対して塩小さじ1〜2程度）を用意します。茹で時間の目安は1分〜1分半。太さに応じて調整し、少し芯に歯ごたえが残る程度で引き上げるのがベストです。茹で上がったら迷わず氷水、または冷水に取って一気に冷ましてください。この「色止め」によって、褪色を防ぎ、こごみ特有の美しいエメラルドグリーンとシャキッとした食感を閉じ込めることができます。
