にんにく特有の強い香りやスタミナ補給の源となるのが、イオウ化合物の一種である「アリシン」です。
本来、丸ごとの生にんにくの内部には「アリイン」という無臭のアミノ酸と、「アリイナーゼ」という分解酵素が別々に存在しています。包丁で刻んだりすりおろしたりして細胞壁が壊れることで両者が反応し、強力な抗菌作用や血流改善作用を持つアリシンへと変換されます。
しかし、チューブにんにくは製造ラインでの加熱殺菌処理や長期間の保存を前提としているため、アリイナーゼの酵素活性が失活あるいは著しく低下しています。そのため、すりおろしたての生鮮にんにくが放つ爆発的なアリシン生成量と比較すると、チューブ製品のアリシン残存量は穏やかです。
揮発性の高いアリシンは空気に触れ続けると時間経過とともに分解されてしまうため、チューブ製品では酸味料や香辛料抽出物を加えて風味を保つ工夫が施されています。
