牛すじ煮込みの満足感を大きく左右するのが、共に煮込まれる根菜とこんにゃくの存在です。そのまま鍋に放り込むだけでは、具材から余計な水分が出て味がぼやけたり、特有のエグみが煮汁全体を邪魔したりしてしまいます。
こんにゃくは、包丁で切るのではなくスプーンや手を使って不規則にちぎるのが鉄則です。断面の表面積が大幅に増えることで、味の絡みが格段に向上します。さらに、ちぎった後に塩もみをしてから2〜3分サッと下茹ですることで、独特の生臭さを完全に消し去ることができます。
大根は1.5〜2cm厚のいちょう切り、または半月切りにし、面取りを施したうえで、米のとぎ汁（または少量の米を加えた水）で竹串がスッと通るまで下茹でしておきます。大根の繊維の奥にある辛味と渋みを抜いてから牛すじの鍋に合わせることで、牛すじから溶け出した濃厚な牛脂の旨味とコラーゲン出汁を一滴残らず吸い込み、口の中でじゅわっととろける極上の仕上がりに変化します。
