追熟させても酸味が抜けきらなかったものや、硬いままの酸っぱいプラムに当たってしまった場合でも、加熱調理やスイーツへ加工することで極上のデザートへと昇華させることができます。近年、一流パティシエの間でもプラムの持つ強い酸と鮮やかな色素を生かしたスイーツが脚光を浴びています。
家庭で手軽に作れるおすすめのアレンジを2つ紹介します。
1. ルビー色に輝く「プラムのスパイス白ワインコンポート」
半分にカットして種を除いたプラム4〜5個を、白ワイン200ml、水100ml、グラニュー糖60g、レモン果汁大さじ1、シナモンスティック1本とともに小鍋に入れます。弱火でコトコトと8〜10分煮るだけで、皮からアントシアニンが溶け出し、シロップが美しいルビー色に染まります。粗熱を取って冷蔵庫で一晩冷やすと、酸味がまろやかになり、果肉はとろける食感に。ヨーグルトやバニラアイスに添えれば、レストラン級のデザートになります。
2. 暑い季節に染みわたる「プラムのグラニテ（氷菓）」
酸っぱいプラムを種ごとざく切りにして鍋に入れ、ひたひたの水と砂糖（果実の重さの30％）を加えて煮崩れるまで加熱します。ザルで裏ごしして鮮やかなピューレを作り、バットに流し入れて冷凍庫へ。途中でフォークを使って2〜3回空気を含ませるようにかき混ぜれば、シャリシャリとした繊細な氷菓が完成します。素材の酸味が清涼感へと反転し、暑い夏にこれ以上ない爽快感を味わえます。
