では、家庭で絶対に失敗しない「揚げない大学芋」はどう作ればよいのでしょうか。料理研究家の知見と編集部の検証データを統合した、決定版の作り方と「たれの黄金比」を解説します。
【基本の材料（2〜3人分）】
- さつまいも：1本（約250g〜300g）
- サラダ油（または米油）：大さじ2
- 黒いりごま：適量
【たれの黄金比（みりんあり・みりんなし対応）】
- 王道の黄金比：砂糖 大さじ2 ／ みりん 大さじ1 ／ 醤油 小さじ1〜1.5
- みりんなし・カリカリ強化版：砂糖 大さじ2.5 ／ 水 大さじ1 ／ 醤油 小さじ1 ／ 酢 数滴（結晶化を防ぎツヤを出す裏技）
- 森永キャラメル版：森永ミルクキャラメル 5〜6粒 ／ 水 小さじ2 ／ バター 5g（お好みで醤油を2〜3滴垂らすと香ばしさが倍増）
【失敗しない4つの調理ステップ】
- 乱切りにして水にさらす（5分）：さつまいもを食べやすい大きさの乱切りにし、水にサッとさらします。
- 水気を徹底的に拭き取る：キッチンペーパーで1粒ずつ水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると油ハネの原因になるだけでなく、表面がベチャッとしてカリカリになりません。
- 冷たいフライパンから蒸し焼きにする：フライパンに油大さじ2とさつまいもを入れ、全体に油を絡めてから中火にかけます。パチパチと音がしてきたら弱火にし、蓋をして約5〜6分蒸し焼きにします。途中で2〜3回フライパンを揺すり、全面に焼き色をつけます。
- 余分な油を拭き取り、蜜を絡める：竹串がスッと通ったら蓋を取り、中火で1分ほど炒めて表面をカリッとさせます。ここでキッチンペーパーでフライパンの余分な油を綺麗に拭き取るのが最大のポイントです。火を止めるか極弱火にし、調味料（またはキャラメルと水）を一気に加え、煮詰めながら全体に絡めて黒ごまを振れば完成です。
