どれほど完成度の高いタレを作っても、鶏肉の焼き方とタレの絡め方を誤ると、水っぽく味の薄い仕上がりになってしまいます。居酒屋のような香ばしさを家庭のフライパンで再現するプロのテクニックを紹介します。
まず不可欠なのが鶏肉の下味処理です。切った鶏もも肉に、肉の重量に対して0.8%の塩と少量の酒を振り、10分置いて浮き出たドリップ（余分な水分と臭み）をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。この下処理を怠ると、加熱中に肉から大量の水分が抜け出し、タレが薄まってしまいます。
フライパンで焼く際は、皮目を下にして中火でじっくり焼き、出てきた脂をペーパーでこまめに拭き取ります。8割火が通ったら裏返し、両面をカリッと焼き上げます。タレを最初から入れて煮込むのは厳禁です。肉が完全に焼き上がった最終段階で、余分な脂を拭き取ったフライパンにタレを投入し、強火でフライパンを揺すりながら一気に肉へ絡めます。気泡が大きくなり、肉全体に美しい照りが出た瞬間に火から下ろすのがベストです。
