栗のデンプンが分解されて甘み成分（麦芽糖）に変わる温度帯は、およそ40℃〜70℃とされています。この温度帯をいかに緩やかに通過させるかが、果肉のホクホク感と甘さを極限まで高める鍵です。
一般的な鍋を使う場合、沸騰した湯に栗を入れるのは避けてください。必ず水と塩、そして栗を最初から鍋に入れて火にかけます。弱めの中火で10〜15分ほどかけてじっくりと沸騰点まで持っていくことで、甘みを生み出すアミラーゼ酵素が活発に働きます。沸騰してからの茹で時間の目安は、中玉で約30〜40分、大玉であれば45〜50分の弱火加熱を維持します。
一方、時短を狙うなら「圧力鍋」の活用が極めて優秀です。圧力鍋に栗と少なめの水（栗が半分浸かる程度）を入れ、高圧にセットして圧力がかかったら約10分加圧し、自然減圧を待ちます。短時間で芯までしっとりと火が通り、スプーンで簡単にすくえるほど柔らかな質感に仕上がります。
