雑味のない澄んだ味わいを作るためには、下処理と火加減が成否を分けます。基本となる黄金比の配合と、手順のポイントを押さえましょう。
基本の材料（仕上がり約1.2〜1.5L分）
- 赤じそ（葉のみ）：約300g（大束1〜2束分）
- 水：1.5L〜2.0L
- 砂糖（上白糖、グラニュー糖、または氷砂糖）：300g〜500g（お好みの甘さに応じて調整）
- りんご酢（または米酢）：200ml〜300ml（クエン酸を使用する場合は15g〜20g）
プロが実践する調理ステップ
1. 丁寧な水洗いと水気切り：
赤じその葉は縮れが多く、土や細かい埃を抱き込みやすいため、たっぷりの水で3〜4回水を替えながら丁寧に洗います。洗い終えたらザルに上げ、しっかりと水気を切ります。水分が余分に残っていると、仕上がりの味がぼやける原因になります。
2. 煮出しと「アク抜き」の意識：
沸騰した大鍋の湯に赤じそを少量ずつ投入します。煮出す時間は約3分〜5分がベスト。長時間煮込みすぎると、えぐみや苦味といった雑味成分（アク）が溶け出し、しその爽快な香りが飛んでしまいます。葉が緑色に変わり、湯が濃い紫黒色になったら手早く火を止めます。
3. 濾過と砂糖の溶解：
目の細かいザルや清潔な布巾、ペーパータオルを敷いて静かに濾します。このとき、葉を力任せに強く絞りすぎないことが、濁りのないシロップを作る秘訣です。濾した液体を鍋に戻し、弱火にかけて砂糖を加え、完全に溶かします。
4. お酢の投入と仕上げ：
火を止めてから、りんご酢を加えます。一瞬で鮮やかな赤色に変化したら、そのまま粗熱を取ります。完全に冷めた後、煮沸消毒またはアルコール消毒を施した清潔なガラス瓶に移し替えます。
