じゃがいもを電子レンジで加熱した際、表面がゴムのように固くなったり、中心がパサついてしまったりする最大の原因は「急激な水分蒸発」にあります。電子レンジは食材内部の水分子をマイクロ波で振動させて発熱させるため、保護膜のない状態では必要な水分まで一気に大気中へ放出されてしまいます。
ホクホクとした極上の食感を生み出すためには、加熱前の丁寧な水分コントロールが欠かせません。まず泥を水で綺麗に洗い流したら、皮は剥かずに水分を適度に残した状態にします。ここで乾いたペーパーで完全に拭き取るのではなく、水を含ませたキッチンペーパーでじゃがいも全体を包み、その上からラップを施すのがプロも推奨する手順です。
また、加熱を始める前に、包丁の刃先を使ってじゃがいもの赤道付近、あるいは頂点に深さ数ミリ程度の「十字の切り込み」を一周入れておきます。このひと手間で内部の蒸気圧が適切に抜け、加熱中の皮の破裂を防止できるだけでなく、熱が中心まで均一に伝わり、仕上がりの割れ目から蒸気が抜けてホクホク感が倍増します。
