生から煮る手法を採る場合でも、プロ級の仕上がりに近づけるためには2つの細やかなポイントが存在します。
1. 油揚げの「油抜き」で味染みと酸化臭をコントロールする
油揚げは表面に油の膜が存在するため、そのまま煮汁に入れるとだし汁が内部まで浸透しにくくなります。また、製造から時間が経った油揚げは表面の油が微量に酸化しており、これが煮浸し全体の雑味につながる原因になります。キッチンペーパーで両面をしっかりと押さえて余分な油を取り除くか、急須のお湯をさっと回しかける程度の軽めの油抜きを行うだけで、だしの染み込み方が劇的に向上します。
2. 加熱順序の鉄則：「茎が先、葉は最後」
小松菜の部位による火の通りやすさの差を意識することが、絶妙な食感を生み出す鍵です。切った小松菜を投入する際、まず火の通りにくい「茎」と短冊切りにした油揚げを煮汁に入れ、1分〜1分半ほど加熱します。その後、火を止める直前に「葉」を投入し、ひと煮立ちしたらすぐに消火。余熱で葉をしんなりさせることで、火の通しすぎによる退色やクタクタ感を完全に防ぐことができます。
