Stay informed about 銀鱈の煮付けを家でプロ級にする裏技！パサつかない黄金比と下処理法を徹底解説. Read all about expert viewpoints in full detail.

魚料理の煮付けにおいて、調味料の比率は仕上がりを決定づけます。銀鱈のように脂分が多い魚には、あっさりとした煮汁ではなく、醤油とみりんのコクがしっかり効いた「少し濃いめの地」が最適です。

プロの現場で重宝される基本配合は以下の比率です。

  • 酒（清酒）： 90ml（3）
  • みりん（本みりん）： 60ml（2）
  • 水： 60ml（2）
  • 濃口醤油： 45ml（1.5）
  • 砂糖（上白糖または三温糖）： 大さじ1〜1.5（約0.5）
  • 生姜（スライス）： 1片分（皮付きのまま）

酒を贅沢に使うことで、アルコール揮発時に魚の微細な臭気成分を抱え込んで蒸発させる「共沸効果」が期待できます。また、みりんには身を適度に引き締めて身崩れを防ぐ作用と、上品な照りを与える役割があります。