家庭でカレーを作る際、コクを出そうとして「チョコレート」「ウスターソース」「インスタントコーヒー」「ケチャップ」などを手当たり次第に入れるケースが散見されます。しかし、長谷川あかり流のアプローチでは、こうした調味料の過度な足し算は推奨されません。
市販のカレールーは、単体で油脂・塩分・スパイスが高度に調合された完成品です。そこに甘みや苦味の強い隠し味を重ねすぎると、味が重くなり、素材本来の輪郭がぼやけてしまいます。失敗しないための鉄則は以下の3点です。
- ベースの水を出汁に変える：水の全量、あるいは半量をかつお節や煮干しの出汁に置き換えるだけで、塩分を増やさずに劇的な深みが加わります。
- 酸味のアクセントを一点だけ差す：すだち、レモン汁、あるいは仕上げの刻みトマトなど、軽快な酸味を加えることで脂っこさを相殺します。
- 香りのトップノートは後乗せ：煮込み段階ではなく、火を止めた後や盛り付け時に粗挽き黒胡椒や青じそを合わせることで、香りの鮮度を保ちます。
