誰でも手軽に作れるしそ味噌ですが、SNSや知恵袋などでは「大葉の香りが全く残らなかった」「翌日になったら水分が出てシャバシャバになった」という失敗例が散見されます。家庭料理の現場観察から浮き彫りになった主な失敗原因は、以下の3点に集約されます。
第一の落とし穴は「大葉の水分残り」です。 水洗いした大葉に水滴が付いたまま刻んで加熱すると、余分な水分によって調味料の浸透圧バランスが崩れ、日持ちが悪くなるだけでなく仕上がりが水っぽくなります。洗った後はキッチンペーパーで1枚ずつ挟むように水気を完全に拭き取る工程を省略してはなりません。
第二の落とし穴は「火の通しすぎ」です。 大葉に含まれる香り成分は熱に弱く、長時間強火で炒め続けると揮発して消失してしまいます。大葉は油を吸わせる程度にとどめ、調味料を入れてからの加熱時間は弱火で2〜3分程度に抑えるのが、清涼感を際立たせる秘訣です。
第三の落とし穴は「刻み方の粗さ」です。 みじん切りが細かすぎるとペースト状になり食感が失われ、逆に大きすぎると味噌と馴染まず口当たりが悪くなります。目安は3〜5ミリ角の粗みじん切りに整えるのが、噛んだ瞬間に香りが弾けるベストなサイズです。
