渋皮煮作りにおいて最大の挫折ポイントとされるのが「鬼皮むき」です。渋皮を傷つけて実に刃が達してしまうと、煮崩れて中身が溶け出す原因になります。安全かつ美しく剥くための確立されたアプローチを紹介します。
最も確実な方法は、「熱湯浸け置き法」です。虫出しを終えた栗の水気を切り、ボウルに入れて沸騰した熱湯を注ぎ、そのままフタをして20〜30分ほど放置します。熱と蒸気によって鬼皮の外皮セルロースがふやけ、渋皮との間にわずかな隙間が生まれます。作業する際は、一度にすべてのお湯を捨てず、お湯の中に浸けたまま1個ずつ取り出して作業するのが冷えて硬化するのを防ぐ秘訣です。
包丁を使う場合は、栗の平らな「座」と呼ばれる底部分に浅く切り込みを入れ、そこから先端の「とんがり」に向かって繊維を剥ぎ取るように手前に引きます。市販の栗剥き専用ハサミ（ギザ刃と平刃が組み合わさった調理器具）を使用すれば、手の疲労を抑えつつ、渋皮を削り落とすリスクを大幅に減らすことができます。
