そもそも、なぜゆで卵の殻は時に頑固に白身へとこびりついてしまうのでしょうか。最大の原因は、卵の「鮮度」と「酸性度（pH）」の関係にあります。
生まれたばかりの新鮮な卵には、卵白の中に大量の二酸化炭素（炭酸ガス）が溶け込んでいます。この炭酸ガスによって卵白のpHは7.6〜8.5程度の比較的酸性寄りに保たれており、この状態で加熱すると、白身の主成分であるタンパク質が殻の内側にある二層の「卵殻膜（薄皮）」と強固に結合してしまう性質があります。一方、産卵から日数が経過して賞味期限が近づいた卵は、殻の微細な気孔から炭酸ガスが抜け、pHが9前後までアルカリ化するため、白身と薄皮が結着しにくくなります。
つまり、「採れたての良い卵ほど殻が剥きにくい」という皮肉な物理法則が存在するのです。リュウジ流のアプローチは、この弱点を以下の3つの要素で相殺しています。
第一にお湯から茹でること。急激な熱衝撃によって卵白の外層を一気に凝固させ、薄皮との間に隙間を作ります。第二にお酢や塩の役割です。お酢（酢酸）にはタンパク質の熱凝固を促進する作用があり、万が一殻に微小な亀裂が入っても白身が外へ流れ出るのを瞬時に防ぐバリアとなります。また、アルカリ性の緩和にも作用します。第三に氷水で一気に冷やすヒートショック。熱い白身が急冷されてキュッと熱収縮を起こす一方、外側の硬い炭酸カルシウムの殻は収縮しないため、殻と身の間に物理的な空隙（隙間）が生まれ、水が入り込んで剥きやすくなる仕組みです。
