しいたけの肉詰めで最も多い失敗が「加熱中に肉と椎茸が分離してしまう」現象です。このトラブルは、椎茸が加熱によって水分を放出し、同時に肉だねが熱で収縮することによる物理的なズレから生じます。このギャップを埋めるためには、調理科学に基づいた3つのステップが欠かせません。
第一の鉄則は「椎茸の内側を決して水洗いせず、汚れは湿らせたキッチンペーパーで拭き取ること」です。椎茸のひだはスポンジのように水分を吸い込みやすく、過剰な水分を抱え込むと加熱時に大量の蒸気が発生して肉を押し上げてしまいます。
第二の鉄則は「片栗粉のコーティング」です。石づきを取り除いた傘の内側のひだ部分に、茶こしを使って片栗粉を薄くまんべんなく振りかけます。片栗粉が肉だねと椎茸の双方から出る水分を抱え込んで糊化（アルファ化）し、強固な接着層を形成します。粉がダマになると舌触りが悪くなるため、余分な粉は軽くはたき落とすのがポイントです。
第三の鉄則は「肉だねを隙間なく押し込み、フチまで覆うように成形すること」です。傘のくぼみの中央だけでなく、傘のフチの巻き込み部分にまで肉だねをしっかりと指で押し込み、やや中央を盛り上げるように整えます。加熱時の肉の縮みを計算に入れ、椎茸のフチを少し抱き込むように肉を広げておくことで、焼き縮みによる剥がれを完璧に防ぐことができます。
