玉ねぎの細胞組織は、上下（根から芽の方向）に縦に伸びる繊維構造を持っています。包丁を入れる角度によって、細胞壁の破壊度合いが大きく変わり、加熱時の水分の抜け方や味わいの変化に決定的な差が生じます。
まず、上下のラインと平行に包丁を入れる繊維に沿って切る手法では、細胞壁を壊さずにスライスすることになります。加熱しても水分やペクチン（細胞同士を結びつける成分）が外へ流出しにくいため、煮込んでも形が崩れにくく、玉ねぎ本来のシャキッとした歯ごたえが残ります。具材としての玉ねぎの存在感を強調したいときや、肉と野菜がゴロゴロ入った王道のおうちカレーに最適なアプローチです。
一方、縦のラインに対して直角に包丁を入れる繊維を断ち切る手法では、細胞壁が細かく破壊されます。これにより、内部の水分が急速に染み出し、加熱時に短時間でしんなりするのが特徴です。細胞が壊れることで辛味成分（硫化アリル）が揮発しやすくなり、熱を加えた際に糖化が急速に進むため、強い甘みとコクがソース全体へと溶け出します。ルウにとろみをつけたい場合や、煮込み時間を大幅に短縮したい場合には、繊維を断つスライスが科学的な正解となります。
