「あんかけを作るとダマになる」「時間が経つとサラサラに戻ってしまう」というトラブルは、片栗粉のデンプン特性を理解することで完全に回避できます。
鉄則1：水溶き片栗粉は「水と同量」で直前に混ぜ直す
片栗粉は水に溶けず沈殿しやすいため、鍋へ投入する直前にもう一度しっかり指やスプーンでかき混ぜてください。粉と水の比率は1：1が理想です。
鉄則2：投入時は必ず「火を止める」か「極弱火」にする
グラグラと沸騰している熱い煮汁の中に一気に水溶き片栗粉を流し込むと、熱源に触れた瞬間だけ急激に糊化（こか）が起き、塊状のダマになってしまいます。一度火を止め、煮汁を菜箸やおたまですばやく円を描くようにかき混ぜながら、少しずつ細く回し入れるのが鉄則です。
鉄則3：加えた後は中火で「1分以上しっかりと沸騰」させる
全体が混ざり合ったら、再び中火にかけてしっかり沸騰させます。デンプンは80度以上の高温で十分に加熱されることで安定した粘度を保ちます。加熱時間が短すぎると、時間が経った際に水分が分離する「離水現象」が起き、水っぽくなってしまいます。フツフツと泡立つ状態で約1分間加熱を続けることが、プロの仕上がりを再現する最大のポイントです。
